为什么北方面那么劲道？为什么西北面拉得那么长？为什么重庆小面非要用碱水面？为什么我们自己很难做出又劲道又爽滑的面？
今天我们不讲浇头，也不讲小面调料，专门来讲面条本身。给大家揭秘中国三大面食真相：盐紧碱松，一通百通。记住这个核心规律：盐是紧筋，碱是松筋，一紧一松，才是好面。搞懂了这个原理，以后做面就像小孩玩泥一样简单。
图片
打开今日头条查看图片详情
先看以山西、陕西为代表的北方面食，像山西刀削面、陕西biangbiang面，历史最悠久。祖祖辈辈最早没有碱，主要就是靠盐。面团里面的面筋蛋白，就好比是面条的“钢筋骨架”，盐能让这些面筋收紧抱团，面条筋道、紧实、有嚼劲。现在虽然也会少量加碱，但依旧盐为主、碱为辅。这就是北方面口感偏硬、特别劲道的根本原因，很多南方朋友吃起来会觉得偏硬、不易消化，根源就在这里。
图片
打开今日头条查看图片详情
再看以兰州、青海为代表的西北面食，日常吃的就是兰州拉面。用的是蓬灰，主要成分为碳酸钾，和我们家庭常用的食用碱（碳酸钠）有所不同。蓬灰能让面筋的延展性更强，更适合拉面；食用碱更适合日常做碱水面。碱能改变面筋结构，提升粘弹性，让面条更易拉伸、不易断裂。兰州拉面同样也加盐，但以碱为主、盐为辅，因此口感爽滑弹牙，却没有山西、陕西面食那么紧实。
图片
打开今日头条查看图片详情
最后看我们重庆小面。重庆小面历史不算最长，却是集大成者——直接借鉴了北方主加盐的工艺，也借鉴了西北主加碱的工艺，形成盐碱双加的黄金搭配，造就了重庆特色的碱水面。就连重庆本地很流行的刀削面，也是在北方刀削面基础上结合重庆口味改良而来。
重庆用碱水面，还有一个重要原因和本地气候有关：重庆气候湿润、温度偏高，鲜面放久了容易发酸，加碱可以中和酸度、防止变酸；同时有碱的存在，面条煮起来不浑汤，还自带一股独特的面碱香味。
而且很多懂行的重庆面馆，会在面里加鸡蛋。鸡蛋富含高蛋白，能够进一步强化面筋网络，让面条更筋道、更弹、更光亮，香味也更浓郁。这也是不少面馆专门找面坊定制加蛋面，做成独家特色的原因。
盐增筋，让面条劲道耐煮、支撑力足；碱松筋，让面条爽滑不哽、颜色金黄，还能防酸增香。一紧一松，既有筋度又爽滑，既有支撑又不生硬，这就是重庆小面的厉害之处。
图片
打开今日头条查看图片详情
这里给大家一个家庭手工面的盐碱参考比例。我们用盐用碱，真正作用的对象就是面粉里的蛋白质，所以不同筋度的面粉，盐的用量一定要灵活调整。
高筋、中筋、低筋面粉的核心区别就是蛋白质含量不同：
- 高筋面粉：蛋白质含量11.5%～13.5%，本身筋度强，盐可偏少用
- 中筋面粉：蛋白质含量9%～11.5%，适用性最广，盐用常规中间量
- 低筋面粉：蛋白质含量6.5%～8.5%，筋度偏弱，盐可适当多加一点
参考用量：盐按面粉重量的0.8%～1.2%根据粉类灵活调整；食用碱统一按0.1%～0.3%添加即可。
温馨提示：盐碱比例宁少勿多，过量易产生苦涩味，还会破坏维生素B族。如果不小心加多了，煮面时在水里加少许醋，就能中和部分碱味，及时补救。
现在你懂得了这个原理，做面就能随心所欲，想做多劲道就做多劲道，想拉多长就拉多长，真正像小孩玩泥一样简单，轻松达到你想要的效果。既能紧实劲道，又能爽滑不硬，兼顾筋道与柔和，做出属于自己的专属特色。
当然我们也不否认，不同地域面粉品质存在差异。但现在物流畅通、信息透明，面粉选择早已不受地域限制，原材料基本不会制约我们想要的口感。
真正决定面条最终口感的核心，还是工艺，是我们对原理的认知与运用。作为餐饮人或面食爱好者，只有吃透原理、理顺逻辑，才能灵活调配、举一反三。
我是爱讲重庆小面方法论的龚掌门。平时的分享，不只是经验和方法，更有科学原理与底层逻辑，让大家知其然，更知其所以然，举一反三，做出更多健康美味的出品。关注我，后期继续分享重庆小面、原汤牛肉面、面点小吃实战干货。
图片
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。铁牛配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
